Для предприятия общественного питания вполне обычной является ситуация, когда на складе может не оказаться ингредиента, необходимого для приготовления блюда в соответствии с его рецептурой. В таких случаях используются аналоги ингредиентов, то есть используются те продукты, которые по своим свойствам схожи.
Например, при приготовлении салатов масло оливковое можно заменить на масло подсолнечное, майонез на сметану и таких вариантов очень много.
В прикладном решении «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» редакции 3.0 реализован механизм, позволяющий автоматически определить необходимость замены недостающего ингредиента при приготовлении и заменить его на аналог. В рамках статьи будут рассмотрены вопросы настройки и использования механизма замены ингредиентов блюда на аналоги в случае недостачи требуемых продуктов на месте приготовления блюд.
Например, необходимо приготовить 15 порций блюда «Салат Греческий», рецептура приготовления которого следующая:
При приготовлении этого салата, в случае отсутствия ингредиента «Сыр Фета», можно использовать следующие аналоги ингредиентов:
- «Сыр Брынза»;
- «Сыр Адыгейский».
Заданные для номенклатуры аналоги будут использоваться в документе выпуска продукции для выполнения замены ингредиентов блюд.
При добавлении аналога номенклатуры на закладке Аналоги, заполняются следующие реквизиты:
- Номенклатура – исходная номенклатура, для которой определяются аналоги;
- Количество – количество исходной номенклатуры, на которое определяется пропорция замены;
- Единица – единица измерения количества исходной номенклатуры;
- Аналог – номенклатура, на которую можно заменить исходную номенклатуру;
- Количество аналога – количество аналога, которое необходимо использовать при замене заданного количества исходной номенклатуры;
- Единица аналога – единица измерения количества аналога;
- Приоритет – приоритет аналога при автоматической подстановке заменителей. Чем меньше значение этой колонки, тем выше приоритет.
Теперь рассмотрим, каким образом произведенные настройки учитываются при приготовлении блюда и списании ингредиентов. Для этого создадим документ Выпуск продукции. Данный документ предназначен для оформления операции приготовления блюд из ингредиентов по рецептурам. Список документов выпуска продукции можно открыть с помощью пункта Выпуск продукции раздел Общепит. В реквизите Использование аналогов шапки документа необходимо выбрать вариант использования аналогов. В нашем случае укажем, что при нехватке ингредиент должен заменяться аналогом полностью.
Кроме этого, можно учесть ситуации, когда аналогом заменяется только недостающее количество ингредиента. В таких случаях будет списан весь остаток ингредиента, а недостающее количество будет заменено аналогом.
Помимо вышеперечисленных режимов использования аналогов, в документе поддерживаются следующие режимы:
- Заменять по выбору – при использовании этого режима на закладке Аналоги можно редактировать, какая часть исходного ингредиента будет списана. Если флаг Заменить установлен, то оставшаяся часть ингредиента будет заменена аналогом;
- Не использовать – в случае использования этого режима, аналоги ингредиентов использоваться не будут. На закладке Ингредиенты можно отредактировать, какое количество ингредиента фактически будет списано со склада.
устанавливается признак, указывающий на то, что при выпуске продукции ингредиент будет заменен аналогом. В нашем случае на складе недостаточно ингредиента «Сыр Фета» и его необходимо заменить аналогом.
Согласно заданной рецептуре, для приготовления салата «Греческий» необходимо 600 грамм сыра. Приоритетным аналогом является ингредиент «Сыр Брынза», но его количество на остатке составляет 480 грамм, что тоже недостаточно для приготовления 15 порций. Поэтому можно использовать второй по приоритету аналог «Сыр Адыгейский», в количестве 120 грамм.
Для автоматического расчета необходимого количества аналогов в документе Выпуск продукции можно воспользоваться кнопкой Автозаполнение - Заполнить по остаткам. При этом программа рассчитает необходимое количество аналогов, согласно заданному приоритету и остаткам на складе.
Аналоги номенклатуры, которые будут использоваться при приготовлении, отображаются в табличной части Аналоги.
Структура этой табличной части похожа на структуру табличной части Ингредиенты. Список замен номенклатуры на аналоги тоже сгруппирован по блюдам, в которых произведены замены. Если в регистре сведений Аналоги номенклатуры для одного ингредиента добавлено несколько аналогов и нехватка ингредиента, который подлежит замене, не может быть полностью покрыта за счет остатков первого по приоритету аналога, то для замены будут использоваться остатки других аналогов. Полный список использованных аналогов ингредиента можно увидеть, развернув вложенные строки табличной части Аналоги при помощи пиктограммы со знаком плюс слева от названия ингредиента в колонке Номенклатура.
В списке аналогов можно также вручную задать количество для списания каждого из аналогов, которые будут использованы для замены исходного ингредиента.
В командной панели табличной части предусмотрена кнопка Перезаполнить, которая позволяет изменить состав табличной части Аналоги. Например, это полезно в том случае, когда после ввода документа Выпуск продукции в регистр сведений Аналоги номенклатуры были добавлены новые аналоги и необходимо чтобы они появились в табличной части Аналоги. В этом случае заново будет выполнено заполнение количества используемых аналогов в соответствии с приоритетом аналогов и коэффициентом замены исходного ингредиента на аналог.
В рассматриваемом нами случае в качестве списываемых аналогов автоматически определились ингредиенты «Сыр Брынза» - 480 грамм и «Сыр Адыгейский» - 120 грамм, согласно заданному приоритету и остаткам на складе.
В результате проведения документа Выпуск продукции будут сформированы следующие проводки по списанию ингредиентов:
Здесь следует обратить внимание на то, что, хотя в рецептуре приготовления блюда «Салат Греческий» указан ингредиент «Сыр Фета», документом списываются его аналоги – ингредиент «Сыр Брынза» и «Сыр Адыгейский».
Таким образом, рассмотренный в данной статье механизм позволяет оперативно произвести выпуск продукции независимо от наличия на складе ингредиента, входящего в рецептуру выпускаемого блюда.
Нет комментариев